Unterschied zwischen kaltgepresstem & nativem Olivenöl
Seit über 8.000 Jahren wird „flüssiges Gold“ aus den Früchten des Ölbaums gewonnen: Olivenöl. Es stammt in der Regel aus dem östlichen Mittelmeerraum und wird auch als Baumöl bezeichnet – Oleum olivarum ist sein lateinischer Begriff. Das beliebte Speiseöl aus dem Fruchtfleisch der Olive, beginnt seine Reise der Entstehung am Olivenbaum. Olivenbäume werden meist in großflächigen Plantagen angebaut und können mehrere hundert Jahre alt werden.
Wie wird Olivenöl hergestellt?
Die Olivenöl-Herstellung findet ausschließlich auf eine mechanische Art und Weise statt. Chemische Verfahren werden hierfür nicht angewendet.
Zunächst müssen die Oliven von ihren Bäumen geerntet werden. Abhängig von der zu erzielenden individuellen Note des Öls, wird der Zeitpunkt für die Ernte bestimmt. Im Allgemeinen ist das geeignetste Zeitfenster für die Olivenernte im Herbst bis hin zum Winter, wo die Vollreife der Frucht kurz bevorsteht.
Die häufigste Erntezeit für die Olivenölgewinnung ist zwischen November und Januar. Für die Ernte gibt es verschiedene mögliche Verfahren: Tafeloliven werden beispielsweise häufig händisch geerntet. Die Ernte per Hand ist perfekt für ein hochwertiges Olivenöl, da hierbei die Oliven kaum gequetscht werden. Hierfür werden unter den Olivenbäumen Netze platziert, um anschließend die Bäume per Hand zu beschneiden und die Oliven per Hand zu ernten. Die auf die Netze gefallenen Oliven können dann in Transportgefäße, wie Säcke oder Körbe, gefüllt werden.
Für eine Ernte der kleineren Oliven, welche in der Regel für die Produktion von Olivenöl verwendet werden, bietet sich das Vorgehen mit einem Rechen an. Alternativ können die Zweige auch abgeklopft werden. Außerdem gibt es für industriell angebaute Oliven auch die Option des Einsatzes von Rüttelmaschinen. Im nächsten Schritt werden die reifen Oliven – oder Oliven kurz vor der Vollreife – samt ihres Kerns gemahlen. Mittels nachfolgenden Zentrifugierens oder durch ein Pressverfahren kann das Olivenöl von den anderen Elementen separiert werden: Der Kern, das Fruchtfleisch und die Schale werden hier vom Öl getrennt.
Optimalerweise geschieht der Transport zur Ölmühle noch direkt am Tag der Ernte, damit eine zeitnahe Weiterverarbeitung gewährleistet werden kann. Bei einer zu langen Liegezeit der Oliven würden Gärungsprozesse in Gang gesetzt und sowohl Aroma als auch Qualität des Öls würden darunter leiden.
Der erste Schritt in der Ölmühle ist die Oliven von Blättern oder Geäst zu befreien und zu waschen. Anschließend werden die Oliven zerquetscht und es entsteht ein feuchtes Gemisch. Hierfür dienen Mahlsteine oder Ölmühlen. Olivenöl wird also stets aus der kompletten Frucht kaltgepresst.
Die maximale Temperatur für kalt extrahierte und kaltgepresste Olivenöle beträgt 27 Grad Celsius, wodurch alle wunderbaren Inhaltsstoffe der Oliven erhalten bleiben und ein größtmöglicher Vitamingehalt gewährleistet werden kann. Auch der aromatische Geschmack, die Farbe und der Geruch profitieren von diesem Vorgehen.
Der letzte Schritt umfasst das Zentrifugieren und Abfüllen. Olivenöl wird hierbei vom Fruchtwasser getrennt und kann anschließend noch gegebenenfalls gefiltert und abgefüllt werden. Ein Baum produziert pro Jahr in etwa 5-10 Liter Öl.
Was ist natives Olivenöl?
Was heißt „nativ“? Natives Olivenöl ist Öl, welches ausschließlich durch mechanische Verfahren aus Oliven gewonnen wird – chemische Mittel wurden hierfür nicht eingesetzt. In ihrer Klassifizierung kann hier noch zwischen „Natives Olivenöl“ und „Natives Olivenöl Extra“ unterschieden werden.
Das „extra“ steht in diesem Fall für die höhere Güteklasse. Um die Güteklasse verifizieren zu können, gibt es klare gesetzliche Vorschriften, die eine Einteilung in acht Kategorien vorsieht. Natives Olivenöl extra und Natives Olivenöl unterscheiden sich jedoch nur marginal. Letzteres wird genauso wie die das Öl der Kategorie „extra“ hergestellt – der Säuregehalt darf hier aber 2 % betragen und leichte geschmackliche Veränderungen werden akzeptiert. „Extra“ Olivenöl hat einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % und muss geschmacklich einwandfrei sein. Olivenöle einer minderen Kategorie werden meist mittels Hitzeverfahren und unter chemischen Einflüssen verwendet- häufig durch Leichtbenzin oder Hexan.
Was ist der Unterschied zwischen kaltgepresstem und nativem Olivenöl?
Das Qualitätsmerkmal „nativ“, oder auch „vergine“ wie die Italiener es nennen, findet man stets bei Ölen die naturbelassen und kaltgepresst sind. Der gesamte Herstellungsprozess fand hier ohne Wärmebehandlung statt. Allgemein kann man „native Öle“ als Öle definieren, welche einen typischen Geschmack – je nach Sorte – und eine eigene Farbe aufweisen. Ihr Herstellungsverfahren war stets mechanisch und nicht raffiniert. Olivenöle „aus erster Pressung“, nennen sich „kaltgepresst“. Kaltgepresstes Olivenöl lässt sich weder in seiner Haltbarkeit noch in seinem Geschmack von „nativen“ Ölen unterscheiden. Die Herstellung des kaltgepressten Olivenöls ist nahezu die gleiche. Es wird jedoch speziell auf ein Geringhalten der Wärmezufuhr geachtet.
Wie ist der Geschmack?
Natives Olivenöl extra (extra vergine) bietet den vollen Oliven-Geschmack. Die Geschmacksnoten sind bitter, leicht scharf und intensiv fruchtig, wenn die Ernte früh erfolgte. Bei einer späteren Ernte geht die Geschmacksrichtung hin zu buttrig-nussig. Natives Olivenöl (vergine) ist fruchtig und meist leicht bitter. Olivenöl ohne Kennzeichnung ist nahezu neutral im Geschmack und möglicherweise lediglich mit einer leicht fruchtigen Note versehen. Raffinierte Öle sind komplett geschmacksneutral.
Fazit
Ein gutes Öl zeichnet sich nicht nur durch seinen individuellen und einzigartigen Geschmack aus, sondern ist auch in seinem Herstellungsverfahren einwandfrei, so wie unser ATOLIVIA Olivenöl.
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